BODEGA GARZÓN

                 

    A Garzón foi eleita a Melhor Bodega do Novo Mundo em 2018, de acordo com a publicação norte-americana Wine Enthusiast, ao divulgar os galardoados na 19° edição do prêmio Wine Star Awards. 

     Mérito do bilionário argentino Alejandro Bulgheroni e sua equipe, pela visão e a capacidade de assegurar a reputação vinícola de excelência lograda pelo Uruguai nas últimas décadas.

      Silvio Rhomedes          Assumpção 

Sobre a Chinoiserie

A Chinoiserie é uma inspiração ou evocação dos estilos chineses na arte,  na arquitetura e na decoração ocidentais. O termo é aplicado particularmente à arte do século XVIII, quando desenhos e objetos chineses de inspiração fantástica e extravagante combinavam bem com o alegre estilo rococó que dominava na época. Vigente até os nossos dias.
               
                                     

                     Silvio Assumpção

ITUZAINGÓ: CURIOSIDADES SOBRE UM HINO BRASILEIRO QUE FOI PARAR NA ARGENTINA

 Esta semana, com a posse de um novo presidente, nossos queridos hermanos argentinos iniciam nova etapa na sua trajetória de consolidação democrática. Torcemos por isso. Trata-se, sem dúvida, de um país maravilhoso, por vezes contraditório na sua essência, que manteve com o Brasil uma relação de altos e baixos ao longo de séculos de história comum, mas pelo qual eu e minha amiga Karla Júlia nutrimos uma paixão declarada, alimentada por vários sentimentos que vão do afeto espontâneo à admiração mais descarada.

Talvez pelas circunstâncias adversas dos últimos tempos, o melhor de tudo é que os hermanos estão assumindo a autocrítica e aprendendo a reconhecer suas qualidades e defeitos, adquirindo até a salutar capacidade de galhofar e de brincar com seus próprios anacronismos. Comprovam-no uma série de comentários de historiadores argentinos nessas vésperas de renovação presidencial, repassando os processos e eventos ocorridos no passado.  Segundo eles, daqui a mil anos, quando se escreva e se analise a história contemporânea, a Argentina será certamente lembrada por inúmeras curiosidades, além de Gardel e do tango. Recordar-se-á, por exemplo, que foi o primeiro país sul-americano em que, sob regime não monárquico, duas esposas sucederam seus maridos no comando político do país: María Estela Martínez de Perón, a Isabelita, em 1974 e Cristina Elisabet Fernández de Kirchner, em 2007. Ademais, se constatará que a mulher mais famosa do país e a mais poderosa de seu tempo, Evita de Perón, nunca chegou à suprema magistratura da Nação. Muitos dados interessantes como estes, portanto, serão lembrados depois que os evos se dobrarem invariavelmente uns sobre os outros.

Mas existe outro fato original, conhecido apenas pelos historiadores, que merece ser destacado nesses tempos de renovação e de salutar alternância governamental. Além da faixa e do bastão de comando (executado há décadas pelo célebre prateiro portenho Juan Carlos Pallarols), símbolos cerimoniais que o chefe de Estado argentino recebe ao assumir o cargo, sabe-se que lhe está reservado um terceiro atributo adicional conhecido como estandarte ou insígnia pessoal de presidente da Nação, que somente é hasteado nos lugares onde ele ou ela se encontre, ainda que temporariamente. No caso argentino, existe ainda um quarto fator identificador da chegada do supremo mandatário em atos oficiais e cerimônias publicas. Trata-se de peça musical, a bem dizer uma marcha, que serve para anunciar a presença daquele ou daquela que o povo escolheu como seu representante máximo perante o mundo de acordo com as regras do Direito Constitucional e Internacional.

No Brasil, à exceção do tal bastão, essas tradições também existem. Aqui, a melodia instrumental do nosso primeiro mandatário é chamada ‘Toque e Exórdio de Presidente da República’, caracterizada pela introdução do Hino Nacional mais as estrofes finais. Na República Argentina, o toque militar que identifica pessoalmente o presidente é a chamada ‘Marcha de Ituzaingó’, utilizada pela primeira vez para esse efeito em 25 de maio de 1827, três meses depois de finalizada a batalha com o mesmo nome.

Mas o que teria isso de interessante, a ponto de merecer comentários pormenorizados? Nada, a não ser pelo fato de esta peça musical centenária, executada até hoje na Argentina para homenagear o seu presidente, ter sido criada por Sua Majestade o Imperador Dom Pedro I. Não deixa de ser irônico. E o Uruguai, onde entra nessa história? De forma ainda mais singular. Como as versões e os fatos diferem segundo os protagonistas do que ocorreu há longínquos 190 anos, vamos a eles.

Em meados de 1825, com o apoio logístico e militar das Províncias Unidas do Rio da Prata (atual Argentina), Juan Antonio Lavalleja chefiou a epopeia dos célebres Trinta e Três Orientais que se tornaram os precursores da independência uruguaia. No ano seguinte, sitiaram Montevidéu e obtiveram o suporte político pretendido junto à administração de Buenos Aires, rebelando-se contra o domínio do Império do Brasil sobre a Província Cisplatina (atual Uruguai), o que levou Dom Pedro I à declaração de guerra, em pleno verão de 1826.

De início, antes daquele ato extremo, assevera-se que o monarca deu pouca atenção à revolta, em face de outras questões urgentes que se registravam em Províncias consideradas mais importantes ou estratégicas para a consolidação do processo político iniciado com o Grito do Ipiranga, tais como no Maranhão, Pará, Pernambuco e Bahia. Com os recursos humanos, materiais e financeiros comprometidos nas lutas de pacificação, a bem dizer, adiou as preocupações imediatas em relação ao levante na mais meridional das Províncias do Império.

A partir de dezembro de 1826, como a revolta libertária adquiriu apoio popular expressivo dos uruguaios e seus vizinhos no Rio da Prata, o temperamento forte e centralizador de Sua Majestade foi determinante para a decisão de sufocá-la militarmente e de comandar, ele próprio, a campanha restauradora. Surpreendido com a morte de Dona Leopoldina, porém, retorna às pressas ao Rio de Janeiro e nomeia como comandante do exército imperial o Marquês de Barbacena. Além de artilharia pesada, cavalaria e das tropas regulares, convocadas de emergência e agregadas de mercenários estrangeiros, o nobre Felisberto Caldeira Brant rumou ao sul do Continente levando consigo, curiosamente, uma singular partitura musical composta pelo Imperador, cuja execução triunfal deveria marcar a vitória, considerada por ele como favas contadas, sobre os rebelados cisplatinos.

Como se sabe, as Províncias Unidas do Rio da Prata, às quais a Cisplatina pretendia agregar-se politicamente, padeciam inúmeros conflitos internos. Às motivações comerciais da Grã Bretanha não interessava também que as duas bandas separadas pelo ‘Mar Dulce’ se associassem e o controle do estuário estivesse sob uma mesma jurisdição. A única motivação que as unia era o sentimento de profunda antipatia pelo Império do Brasil e sua tendência expansionista, que consideravam uma ameaça à estabilidade da região. Reproduzia-se, portanto, na rivalidade entre os mandatários dos confins da América do Sul, em pleno século XIX, a eterna disputa entre Portugal e Espanha. E o conflito tornou-se inevitável.

A batalha campal se iniciou de fevereiro de 1827, depois da investida rebelde contra pequenas vilas e cidades na atual fronteira comum, até Rosário do Sul. Ignorando o estratagema tático de Lavalleja e julgando-os em retirada, Barbacena perseguiu os sete mil revoltosos e preparou-se para enfrentá-los no dia 20, no comando de pouco mais de cinco mil soldados brasileiros e estrangeiros, em pleno centro-oeste do Estado do Rio Grande do Sul.

Entre estratégias mal sucedidas, tropas exauridas, episódios intrigantes e controvérsias sobre movimentos equivocados de ambos os lados, o certo é que as forças imperiais suportaram expressivo combate terrestre e recuaram, não obstante mantendo, temporariamente, o bloqueio naval sobre Montevidéu e Colônia do Sacramento. Depois do enfrentamento bélico principal, seguiram-se poucas ações militares até que se evidenciasse o óbvio, além do que já comprovariam os 1.200 mortos, 400 feridos e 800 prisioneiros brasileiros, em contraposição aos 147 abatidos e 256 feridos no lado opositor. A débâcle imperial em terra e no mar contribuiu para a assinatura, em 1828, da Convenção Preliminar de Paz, que culminou com o reconhecimento do Uruguai como um Estado livre e soberano, desfecho sobre o qual os ingleses tiveram influencia decisiva.

Agora a explicação para o título deste já longo texto. Entre as peças de artilharia, bandeiras e munições abandonadas pelo Exército Imperial na retaguarda encontrava-se nada menos que um cofre. Dentro dele estava a tal partitura levada por Barbacena, logo confiscada pelo exército aliado republicano. Apoderando-se do curioso material e dando-se conta da sua finalidade originária (Marcha da Vitória), os argentinos a batizaram de ‘Marcha de Ituzaingó’, em homenagem ao cenário simbólico da batalha, cuja denominação oficial no Brasil sempre foi a de ‘Passo do Rosário’.

E os hermanos foram além: anunciaram com alarde regional que o próprio Dom Pedro criara a obra, conservando-a assim como um verdadeiro troféu de guerra. A partir de então, aquela melodia marcial com três minutos e 57 segundos de acordes vibrantes passou a ser executada nos quartéis argentinos com regularidade histórica, até se tornar, mais tarde, um símbolo dos rapapés oficiais ao presidente do país.

Quem ouve peça e conhece, por exemplo, o nosso ‘Hino da Independência’, este da autoria comprovada do primeiro Imperador do Brasil, logo lhe identifica a marca pessoal e o significado triunfal que imprimia as suas composições, como aficionado. Como a partitura original da ‘Marcha de Ituzaingó’ não levava assinatura, há quem duvide se a obra foi mesmo composta por ele ou criada por encomenda. Mas isso pouco importa, mais vale nesse caso a versão do que os fatos em si. E estes o demonstram como estão de tal maneira entranhados os destinos de Brasil e Argentina, a ponto de, ainda hoje, uma criação monárquica perpetuar-se como símbolo de poder com tanto significado num regime republicano. Isto é muito bom e merece ser recordado por todos os brasileiros, desejosos de que a lógica da amizade, do respeito mútuo e da cooperação possa substituir para sempre a da confrontação entre os dois países. Quem sabe até no futebol. É o que esperamos e merecemos.

  

        

                           Silvio Assumpção

ARGENTINO HOTEL: UM ÍCONE FORA DE LUGAR

                                                                               

A preservação do patrimônio histórico é um tema importantíssimo. Além da iniciativa do Estado e dos recursos públicos indispensáveis à continuidade da tarefa, esta tem um elemento de cidadania que não pode nem deve ser ignorado. O patrimônio é responsável pela continuidade histórica de um povo, de sua identidade cultural. Ademais, cria personalidades únicas para cada cidade, favorece a orientação e a apreensão do espaço urbano.

Todos os brasileiros, e os cariocas em particular, devem se lembrar da ameaça de demolição do Copacabana Palace Hotel há algumas décadas atrás, quando os descendentes de Octávio Guinle, proprietários do imóvel em plena crise financeira, decidiram colocá-lo à venda para dar lugar a um condomínio à beira-mar. Os moradores do bairro se mobilizaram e apelaram formalmente à Justiça por meio de ação popular para evitar aquela verdadeira iniquidade, cujo seguimento colocaria abaixo um edifício emblemático inaugurado em 1923, indiscutível patrimônio da Cidade Maravilhosa.

Entre outros fatores, a salvação do prédio deveu-se ao mesmo regime militar que decretou a demolição do Palácio Monroe. Foi o Presidente Ernesto Geisel que evitou o desastre pretendido pela especulação imobiliária, ao tombar o Copacabana Palace e incluí-lo na lista dos bens patrimoniais e culturais brasileiros a preservar. O hotel familiar foi finalmente vendido em 1989 ao grupo Oriente-Express que o reabilitou, modernizando as instalações sem descaracterizá-las.

  

Falo de patrimônio e recordo esses fatos para referir-me a uma edificação semelhante que conheci recentemente na zona balneária uruguaia, entre Montevidéu e Punta del Leste. Trata-se do Argentino Hotel, localizado desde 1930 em Piriápolis. O nome oficial da localidade é uma homenagem ao empresário uruguaio Francisco Piria, que chegou ao local pela primeira vez em 1890, comprou grandes extensões de terra, construiu a cidade que ele idealizou para ser o melhor e mais concorrido balneário da América do Sul, e dotou-a em 1930 de um gigantesco, luxuoso e confortável hotel de dimensões só compatíveis com o número de abastados visitantes que o proprietário pretendia atrair à região, sobretudo argentinos.

Milionário e de espírito contemplativo, Piria não conhecia o Brasil, infelizmente. Se tivesse aportado algum dia no Rio de Janeiro e visto a praia de Copacabana do início do século XX, ali teria certamente assentado os seus arraiais e visualizado o verdadeiro futuro. Ao invés do magnata Octávio Guinle, poderia ter sido ele o empresário convidado pelo Governo Epitácio Pessoa para a epopeia de urbanização do areal que definia o bairro, tendo como marco a construção de um hotel de luxo, elegante e majestoso como os da Riviera Francesa, a fim de abrigar visitantes ilustres, tornar-se uma referência da cidade e atrair o interesse do mundo. 

                                                                   

A julgar pelo que ainda se vê e se experimenta no Argentino Hotel, Piria sempre sonhou com o melhor. E não mediu esforços nem recursos para lográ-lo, inspirado também nos edifícios similares em que ele próprio se hospedava com a família na Europa mediterrânea, particularmente o Necresco em Nice (de 1913, com 141 quartos) e o Carlton em Cannes (de 1911, com 343 quartos). A obra de seis andares teve um custo descomunal e demorou dez anos para ser terminada, após a conclusão do primeiro campeonato mundial de futebol promovido pela FIFA no Uruguai. Contratou-se para executá-la o arquiteto francês radicado em Buenos Aires, Pierre Guichot. Para assegurar a atmosfera e o serviço de luxo do seu hotel uruguaio, Piria trouxe do Velho Mundo diferentes mármores, vitrais, esculturas, mobiliário austríaco de época, louçaria e prataria alemãs monogramadas, cristaleria checa e roupa de cama italiana de extrema qualidade, a fim de adornar os jardins externos e interiores, os salões e refeitórios comuns, os imensos corredores e as centenas de habitações destinadas a 1.200 hóspedes, todas construídas com pé direito muito alto e dimensões palacianas.

                                                                                  

Mas que ironia... Passados quase cem anos, ambos os projetos arquitetônicos e seus respectivos arredores conheceram destinos bem diferentes, com vantagens para o de Copacabana. Apesar de acolhedora, cercada de serras verdejantes e a poucos quilômetros da glamorosa Punta del Leste, a pacata Piriápolis, fundada em 1893 e com apenas oito mil habitantes, não se demonstrou comercialmente compatível com os sonhos do fundador e está longe dos destacados dias de glória no passado. Chamada carinhosamente de ‘La joyita del Este’,  é  um balneário simpático, de pequeno comércio e alguns restaurantes heroicos, entre muitos outros na rota oceânica uruguaia, que em verdade nunca pôde afirmar-se como qualquer coisa além de uma praia a mais durante os meses de verão. De singular, ficou-lhe apenas o atrativo turístico pela suposta aura mística, que muito tem a ver com a personalidade de seu empreendedor originário. A única semelhança conceitual possível entre o Argentino Hotel e o Copacabana Palace é estarem ambos de frente para o mar e terem no entorno uma formação rochosa de grandes dimensões chamada Pão de Açúcar

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Francisco Piria era um homem complexo, por detrás do sucesso empresarial. Há hoje vários livros sobre sua vida e obra, que tentam explicar a vertente misteriosa e desconhecida da sua trajetória até a morte aos 86 anos. Depois de enfrentar uma débâcle econômico-financeira no início da carreira, ergueu-se das cinzas basicamente no ramo imobiliário, comprando terras desabitadas na atual região metropolitana de Montevidéu, que eram loteadas e posteriormente vendidas a preço de ouro. Tornou-se um homem público muito rico, milionário para os padrões uruguaios de fins do século XIX. Seu caráter laborioso e visionário, contudo, sempre esteve permeado pela inclinação a acreditar em forças e entes sobrenaturais.

                                                                 

Adepto da alquimia, da numerologia e da simbologia transcendental, fez delas os elementos norteadores da construção e urbanização da própria Piriápolis. O nome originalmente imaginado por Piria para a sua criação era Heliópolis, a cidade do Sol, mitologicamente associada às moradas filosofais de Fulcanelli e ao renascer da Ave Fênix, símbolo emblemático da regeneração pelo fogo. Tanto no desenho urbanístico da cidade quanto na localização física dos monumentos públicos que a adornam, os visitantes descobrem segredos e curiosidades da simbologia alquímica, além de alusões a elementos templários, que são hoje a sua principal atração.

Tendo por inspiração a Era de Aquário, na qual supostamente estaríamos hoje vivendo e cujo planeta regente é Urano, simbolizado pela letra H, o construtor teria imaginado o plano arquitetônico do monumental Argentino Hotel como uma invocação precisamente dessa letra, como o comprova a vista aérea do edifício. A decoração dos gigantescos vitrais tem várias alusões a delfins, associados à então Era de Peixes que vigia na época da construção. A disposição e numeração dos quartos também estariam influenciadas pela profunda e mística simbologia que Piria deixou plasmada em todos os empreendimentos pessoais e profissionais. E tudo isso sem esquecer os monumentais felinos alados que ladeiam a escalinata frontal do prédio, encomendados por Piria à Fundição Val d’Osne na França, que são hoje interpretados pelos estudiosos como uma referência à fusão do elemento corpóreo-material, representado pelo leão sem juba, com o da elevação espiritual, representado pela águia, apontando para essa síntese necessária ao equilíbrio humano e à conquista integral da consciência.

Contudo, como percebe quem lá se hospeda atualmente, o velho Argentino Hotel, que conheceu o luxo e o glamour, não se pôde furtar aos efeitos desse torvelinho místico que, segundo muitos, foi responsável pelas inúmeras frustrações que se abateram sobre o edifício e a cidade que o abriga, malgrado os fatores associados a seus valores vibratórios de alta qualidade energética e as perspectivas transcendentes que lhes apontavam um grande progresso e êxito internacional. Obviamente superdimensionado no projeto, na execução e, sobretudo, na localização, hoje o estabelecimento é visto apenas como marco importante da cidade e um elemento adicional do patrimônio histórico uruguaio ainda em funcionamento. Tem como fator adicional para a manutenção turística o Cassino em anexo, explorado pelo Estado.

Depois de fechado por décadas e com acentuados sinais de deterioração, o hotel foi colocado à venda pelos descendentes de Francisco Piria e comprado pelo Estado uruguaio em 1946. A administração governamental que se seguiu, como sói acontecer, demonstrou não ser a melhor opção como iniciativa comercial lucrativa. Em 1994, foi cedido por vinte anos à exploração de um grupo hoteleiro uruguaio liderado pela família Méndez Requena que, literalmente, faz o que pode para seguir adiante e manter minimamente o patrimônio. Em 2007, a propriedade do hotel passou às mãos dos gestores da empresa de aviação Pluna, cuja quebra e dissolução só fizeram piorar as perspectivas. Depois de restituído formalmente à propriedade do Estado, foi afinal transformado em Argentino Hotel Casino & Spa, com o resgate da sua atividade pioneira em matéria de Talassoterapia (com piscinas termais de água do mar a 38 graus). Hoje, são ainda necessários grandes esforços para promovê-lo comercialmente, manter os 230 funcionários e assegurar condições mínimas de conservação e funcionamento a partir de escassos recursos.

                                                                     

Concluído o período de concessão no ano passado, no inicio de 2015 foi anunciada uma licitação internacional a ser realizada pelo Governo uruguaio para definir a próxima administração do estabelecimento, tendo como objetivo atrair capitais estrangeiros e alguma rede importante de hotelaria que queira explorar o local. Algo parecido com o que o ocorreu com o Hotel Carrasco de Montevidéu, um patrimônio arquitetônico e cultural também vitimado durante anos pelo abandono e pelo descaso, que em 2009 foi entregue mediante contrato a um grupo empresarial vinculado à Sofitel. Depois de concluídas as muitas obras de remodelação e restauração, o belo edifício foi reinaugurado em 2013 como Hotel Sofitel Montevideo Casino Carrasco & Spa. Mas, segundo consta, continua dando prejuízo.

Embora as autoridades e o empresariado local esperem que sejam mais promissoras as iniciativas futuras relacionadas ao heroico Argentino Hotel, a julgar pelos antecedentes já quase centenários e os exemplos similares que se verificam pelo mundo nessa matéria, suas opções de sucesso dependeriam de um verdadeiro milagre. De uma conjugação virtuosa que englobasse respeito público, responsabilidade governamental, criatividade empresarial e ação concertada da cidadania, semelhante àquela que permitiu salvar do aniquilamento patrimonial, histórico e cultural o nosso Copacabana Palace. Oxalá que as forças do Céu e da Terra conspirem a favor.  

                                                                         

                         Silvio Assumpção

GARÇOM, O VINHO NÃO ESTÁ BOM!

Valho-me de aprendizagem recente, lograda com a experiência dos sommeliers da Bodega Garzón no Uruguai, e dos conselhos de uma edição da Revista Adega, para destacar alguns elementos a respeito do consumo dos vinhos, sobretudo quando se percebe depois de aberta a garrafa e dado o primeiro gole, que algo não está bem com o seu conteúdo. Como identificá-lo, sem cometer gafes ou exageros?

                                                                       

Hoje em dia é raro encontrar um vinho em mal estado, considerando os distintos controles dos atributos que o caracterizam. Os avanços da tecnologia, o enfoque mais científico em todas as etapas de produção e os diversos certificados de qualidade fizeram com que a elaboração vinícola se tornasse um processo bem mais controlado. Ademais, tornam-se evidentes os investimentos em inovação e pesquisa nessa área, diante do rigor com que o mercado se comporta, cada vez mais exigente, associado à influencia que sobre ele exercem a mídia, os críticos especializados e os degustadores profissionais.

Um produtor consciente e sensato não pode hoje se arriscar a colocar à disposição do consumo público um vinho imperfeito, quanto ao sabor e ao aroma. Em casos extremos, há o perigo, inclusive, de ele perder toda uma safra anual de trabalho, além dos inevitáveis arranhões no nome da marca que pode levar anos para serem reparados. 

Evidentemente, nos dias atuais, ao deparar-se com esse tipo de desventura em algum restaurante, o consumidor estará diante de um problema que só é capaz de se reproduzir na proporção de uma para cada cem possibilidades. Mas tudo pode acontecer. E ele tem de estar atento, muito bem informado, para saber quando um possível ‘defeito’ realmente o é, ou quando, presente de forma sutil, sobretudo nos vinhos de décadas passadas, esse ‘defeito’ aparente pode não ser interpretado como um demérito, mas como uma qualidade própria da bebida, por mais contraditório que isto possa parecer. Sugerem-se, portanto, algumas pistas para identificar esses possíveis ‘desdouros’ do vinho, que o tornariam intragável para o senso comum e majoritário.

Geralmente, a causa primeira da contaminação vinícola é a rolha, através de uma bactéria chamada TRICLOROANISOL ou TCA. Ela prolifera na tampa da garrafa e ocasiona cheiro e paladar pronunciados de cortiça, um persistente odor de madeira apodrecida e gosto de papelão molhado, mofado. A degradação provém dos fenóis da rolha em conjugação com as partículas de cloro dissolvidas no ar. Este, sem dúvida, é um dos problemas que surge mais frequentemente nos vinhos mal conservados, em se tratando de temperatura e umidade. Ademais, a própria rolha de cortiça, mal fabricada, pode ser responsável pelo início desse processo inibidor do consumo. Bastante embaraçoso, o problema dos chamados ‘vins bouchonnés’ (goût de bouchon) atinge 5% dos exemplares no mercado mundial, o que equivale a nada menos que um milhão de recipientes por ano.

Mas há episódios mais indigestos, que podem contaminar de forma irreversível qualquer repasto fora de casa. Quando se reconhecem odores mais desagradáveis no vinho, como os de cebola, alho, repolho ou, segundo os que mais conhecem, de gambá, é certo que se está diante de um caso mais grave e até perigoso (aroma de redução). Supõe-se que o conteúdo sofreu a influência indesejável do SULFETO DE HIDROGÊNIO, em razão do uso excessivo ou inadequado de fungicidas nos vinhedos originários.Tecnicamente, certas leveduras, diante de condições extremas de carência de nutrientes, passam a se alimentar de aminoácidos que contêm enxofre, produzindo estes compostos indesejáveis. A percepção humana do composto principal, chamado de ácido sulfídrico, dá-se pela associação imediata a gás de cozinha, ovos podres ou carne em decomposição. Uma verdadeira tragédia.

Outro possível ‘defeito’ que se produz ainda nos vinhedos pode ser também notado no momento de abrir uma garrafa de vinho, quando se percebe um odor adstringente, associado a currais, esterco, bacon e até suor.  Nesses casos, o consumidor se encontra diante de um exemplar que foi certamente modificado pelo fungo BRETTANOMYCES (Brett), muito importante na fabricação de cervejas, já que é resistente ao etanol, mas que nos vinhos pode operar desacertos na fase final da fermentação. Encontra predisposição especial para agir em conteúdos com baixa acidez e pouco teor alcoólico. Indica também o uso sem cotrole de fungicidas, particularmente nos exemplares de uvas tintas. Contudo, vale recordar que, para alguns apreciadores, esse desajuste nem sempre é considerado tão grave, já que atribuiria caráter e personalidade a certos vinhos tintos, como o célebre Château Musar, libanês de grande tradição e estilo. Um aborrecimento moderado, portanto, a depender do nível de exigência.

Quando o vinho apresenta cheiro de cola, acetona, laca ou solvente, a mácula estará por certo vinculada a outra nítida imperícia ou negligência no momento da fermentação alcoólica natural, por conta de temperaturas demasiado altas às quais a bebida é submetida.  Isto condena a desejada perfeição do vinho por excesso de ÁCIDO ACÉTICO, o componente volátil mais importante da bebida. É o que se chamaria de vinho ‘avinagrado’, que pode ser resultante da utilização de uvas em mau estado sanitário, reservatórios mal higienizados (os de aço inoxidável diminuem o risco) e, principalmente, do errôneo armazenamento vertical das embalagens, já que a rolha, permeável ao ar, ganha porosidade quando a garrafa está sem contato com o vinho, facilitando a formação de bactérias que poderão atacar o conteúdo. Um problema que pode afetar tanto vinhos tintos quanto brancos. Todo cuidado é pouco.

Se um vinho jovem tem contato excessivo com o oxigênio, durante o traslado de um barril para outro ou na etapa do engarrafamento, é muito possível que gere o odor inapropriado de maças podres ou rançosas.  Mas muitas vezes esse efeito é gerado na seara doméstica, pelo próprio consumidor que se torna responsável pelo problema, esquecendo a embalagem aberta durante dias sem respeitar o período adequado para o consumo. Conforme os entendidos, depois de abertas, as garrafas devem ser guardadas na geladeira por tempo determinado: as de espumantes, de 1 a 3 dias, com vedação apropriada; de brancos maduros, de 3 a 5 dias, tapados com rolha; de tintos, de 3 a 5 dias, tapados com rolha; e de rosados, de 5 a 7 dias, tapados com rolha.

                                   

                                      

Com relação aos exemplares tintos, um dos cheiros mais comuns que se detecta ao abrir certas garrafas é aquele associado às pipas de madeira onde repousaram, o que não se confunde com a sutileza “amadeirada” dos grandes exemplares. Trata-se de um ‘defeito’ que está vinculado à falta de higiene das barricas de armazenamento, gerando inclusive odor a mofo ou terra úmida. Problema que o produtor eliminaria facilmente com o esvaziamento completo dos barris, lavando-os com água morna e carbonato de sódio antes de sua reutilização (depois de no máximo três utilizações, as pipas de madeira deveriam ser descartadas e substituídas, conforme a praxe).

Se o consumidor identifica um forte odor forte de carvalho, nozes e compota de frutas, ou se o aspecto visual do tinto apresenta um tom marrom alaranjado, quase da cor de ladrilho (dourado acastanhado, demasiado escuro, no caso dos brancos), soam os alarmes degustativos que indicam estar ele diante de um vinho que sofre de OXIDAÇÃO, também pelo mau armazenamento, já que o oxigênio atua como catalisador de uma série de reações indesejáveis e por vezes irreversíveis. Nesse caso, que se ressaltem as notáveis características intrínsecas do Jerez (Xérèz ou Sherry) e do Vinho da Madeira, fortificados e licorosos, nos quais a oxidação controlada é uma virtude. 

Frente a qualquer destas reais desventuras ou azares, portanto, nada resta a fazer senão solicitar a abertura de outra garrafa, o que um restaurante de categoria se apressará em cumprir sem delongas, a fim de manter a qualidade do que oferece.

Mas se há outro fator que desequilibra o pleno desfrute de um bom vinho, este deriva da temperatura com a qual é servido. Não há o que discutir. Para cada tipo há uma temperatura ideal, a fim de que ofereça ao paladar todas as suas qualidades intrínsecas. Para a satisfação dos mais exigentes existem hoje vários acessórios específicos, até digitais, que permitem determinar com precisão se o vinho a consumir se encontra dentro dos limites inferiores ou superiores para cada tipologia.

Para a maioria dos vinhos brancos sabe-se que a temperatura apropriada de armazenamento é a mesma que se exige de maneira ideal para o consumo. Deve oscilar entre 10º e 14ºC.  Os brancos jovens, frescos e aromáticos, podem ser servidos na previsão mínima, e os menos aromáticos a 12ºC. De outra parte, os vinhos brancos maduros, produtos de alguns anos de engarrafamento, suportam temperaturas mais altas e podem ser oferecidos e consumidos no limite de 14ºC.

Note-se que, segundo os especialistas, o refrigerador é considerado um meio muito ineficaz para esfriar o vinho, simplesmente porque o ar é ótimo isolante térmico. O método mais eficiente seria o da imersão completa da garrafa em água com gelo, já que a substância líquida formada por hidrogênio e oxigênio (H2O) constitui-se no condutor perfeito, tendo sempre presente que cubos de gelo derretem rápido a depender do ambiente.

Nesse sentido, seria necessário identificar um balde que seja suficientemente profundo para submergir a garrafa inteira. De outra forma, o certo é colocar primeiro o pescoço e depois dar volta na garrafa, para que o processo no balde se realize de forma integral. Transcorridos de oito a dez minutos, a água gelada permitirá reduzir a temperatura da garrafa de 18º para 13ºC. Na geladeira essa operação levaria uma hora, para se lograr o mesmo resultado.

                                                                    

Há que se desmistificar também alguns aprendizados em relação aos vinhos tintos, já que se acredita erroneamente que a temperatura ambiente é a norma tradicional para o seu consumo. Isto seria verdade nos países de clima frio e não, certamente, nos trópicos. Submetidos a 20ºC ou mais de temperatura exterior alguns tintos poderiam perder sua garra e as virtudes refrescantes que o devem caracterizar.

Assim, a temperatura de serviço para os tintos jovens, com poucos taninos, rondaria entre 14º e 16ºC, enquanto a ideal para os exemplares com mais corpo e com taninos mais acentuados poderia chegar até os 18ºC. Os tintos envelhecidos, contudo, chamados ‘de excelência’ pelo número de anos na garrafa, extremamente encorpados, admitiriam ser consumidos a 18º e, excepcionalmente, até a 20ºC.

Nesse sentido, o método mais apropriado para que estes últimos alcancem a temperatura correta, sobretudo em lugares de climas mais frios, seria a submersão da garrafa em água quente a 21ºC, de oito a dez minutos, para subir a temperatura dos 13º aos 18ºC, pelo menos. Alguns preferem envolver a garrafa com um guardanapo grande de pano, quase ensopado de água fervendo (processo chamado de ‘chambrer un vin’). Caso necessário, a depender do tipo de tinto, o processo será o inverso: submergi-lo em água gelada para lograr diminuir-lhe a temperatura. Nesses casos, é sempre pudente realizar uma ou outra operação antes de decantá-los.

                                                                     

E atenção: nos vinhos, cristais e borras não são necessariamente ‘defeitos’. Associados ao TARTARATO ou às ANTOCIANINAS, os sedimentos podem em geral indicar processo de estabilização leve, tanto em tintos quanto em brancos. O vinho tem um curso normal de envelhecimento e maturação. Esses resíduos naturais, portanto, decorrem de reações químicas constantes e revelam nada mais do que a evolução de certas bebidas fortificadas em garrafa, sem riscos ao consumo depois de devidamente filtradas e decantadas. Que o digam alguns Oportos, sobretudo os Vintages com 10, 20, 30 anos.

Finalmente, não há que se deixar impressionar demasiado pelas polêmicas em torno desse assunto. Sobretudo quando se imagina a hipótese de fazer uso de todos os recursos hoje disponíveis para a produção de um vinho sem quaisquer ‘defeitos’. Do contrário, estaríamos falando de bebidas fermentadas, padronizadas e quase pasteurizadas. Ou seja, falando de vinhos que, devido a um intenso tratamento e manipulação, perderiam seu senso de ‘terroir’ e não transmitiriam nenhuma característica do trabalho e até da filosofia do seu produtor.

Assim sendo, talvez os pequenos ‘defeitos’ aproximem os produtos vinícolas de uma condição mais humana, falível por natureza e, às vezes, interpretados até como destacadas qualidades. Atentos, pois, às gafes, aos mal-entendidos e aos excessos, tanto apreciativos quanto depreciativos. Tudo com a devida informação, senso de oportunidade e de proporção no julgamento. O garçom, certamente, nunca é o culpado.

                                        Silvio Assumpção

EÇA: O GLUTÃO REFINADO

O sugestivo título é da jornalista Virginie Leite. Graças a ele, inspirado na publicação recente de Karla Júlia a respeito da lista de compras e de algumas curiosas preferências culinárias de Leonardo da Vinci, neste blogue dedicado à literatura, às artes e à cultura em geral, recordei-me de uma obra lançada há exatos vinte anos sobre as invocações gastronômicas de um dos maiores escritores da língua portuguesa: Eça de Queiroz. Um romancista que, por suas inúmeras citações alimentares, considerava as refeições não apenas como pretexto para reuniões familiares e sociais, mas como recursos para compor uma atmosfera, fazer evoluir a trama, retratar uma época e expor a sua posição em face da realidade, em particular a portuguesa. Um literato que, em Cozinha Arqueológica, já nos idos de 1893, foi capaz de estabelecer um veredito definitivo ao encontro do que pensa qualquer hedonista bem resolvido: “Diz-me o que comes, dir-te-ei o que és”. E que antecipou, desde logo, o papel essencial que a gastronomia desempenharia nos seus livros, nos quais a caracterização dos personagens tinha como elementos fundamentais o vestir e o comer. Ademais, na obra queirosiana, jantares, almoços e cafés servem à representação critica de vários aspectos, como hábitos, sexualidade e moral, da sociedade lusa do século XIX.

                                                               

Cedidos em 1995 os direitos autorais da obra à fundação portuguesa que leva o nome do escritor (e que em 2015 completou 25 anos de existência), os gestores resolveram reeditá-la com uma rouparem renovada que conta, entre outras muito bem apresentadas, com várias fotos das comidas e doces que permearam os seus livros célebres e que inspiraram a autora, a conhecida gastrônoma alentejana Maria de Lourdes Modesto. Numa nova perspectiva, coube a ela a identificação e a divulgação de várias receitas, permitindo assim perpetuar na memória os muitos episódios e cenas em que personagens dos romances queirosianos se refestelam com toda sorte de iguarias, degustam os melhores vinhos e raspam os pratos com avidez.

                                                                           

Trata-se, naturalmente, de Comer e Beber com Eça de Queiroz. Uma preciosidade literária distribuída em mais de cem páginas que por certo dariam ao consagrado romancista um grande prazer de ver, ler e experimentar, considerado que era como um amante da boa mesa e para quem a gula (apesar de incluída entre os sete pecados capitais) é uma das melhores virtudes da existência humana. Lamentavelmente, sua saúde precária não lhe permitia abusar das delícias a que se referia com entusiasmo. Nas cartas à esposa, várias vezes se queixou de males do estômago e do intestino provocados por comidas pesadas. Escrever, portanto, sobre aqueles quitutes sem poder devorá-los como gostaria, deveria ser para ele um grande tormento.

Embora não fosse um cozinheiro de fato, reconhece-se que Eça deixou uma marca indelével na cozinha portuguesa. Residindo fora de Portugal como diplomata, em Cuba, Inglaterra e França, ressentia-se da falta de contato com o país de origem e sentia saudade das iguarias da terrinha. Por isso, talvez, a culinária seja tratada com reverência por seus personagens. Para degustar um prato de bacalhau com pimentões e grão-de-bico, por exemplo, Fradique Mendes tira a sobrecasaca, ataca o pitéu sem igual e adverte os amigos que puxam assunto: “Nada de ideias! Deixem-me saborear esta bacalhoada em perfeita inocência de espírito, como no tempo do senhor Dom João V, antes da democracia e da crítica”.

Mas não é apenas portuguesa a influência detectada nos seus relatos. Morando em Paris, Eça não pôde permanecer isento aos imperativos da realidade cultural nem se furtar a registrar em seus escritos várias delicias de origem francesa, como o “Jambon aux épinards” e o “Barão de Pauillac”, este procedente de uma região do mesmo nome, famosa pela carne de cordeiros ou borregos, como se diz em Portugal.

A partir da nova edição, portanto, o leitor fiel que sonhava ser um dos convivas daqueles banquetes icônicos pode novamente saciar seu desejo, mergulhando nas particularidades dos “Ovos queimados e com chouriço”, dos "Folhados do Cocó"da “Empadas de Rosas ",dos "Bolinhos de Bacalhau", da “Sopa seca de pão com presunto e legumes”, do "Coelho Guisado à moda da Porcalhota" do “Consommé frio com trufas”, da “Cabidela”, da “Galinha afogada em arroz” (Canja) ou do famoso “Arroz de favas”, todos descritos no livro com detalhes de preparação esmerada. Estes dois últimos, aliás, foram os pratos servidos às pressas ao próprio Eça quando pela primeira vez chegou à Pensão Borges, na cidade de Tormes, atual Vila Nova, em plena Região do Douro, para escrever A Cidade e as Serras. E tornaram-se, como se recorda, alguns dos pratos celebrados pelo abilolado personagem Jacinto, com grande destaque.

Por isso, cada uma das receitas do livro de Maria de Lourdes Modesto, uma das cozinheiras mais famosas de Portugal, aparece acompanhada por citações escolhidas pela professora da USP, Beatriz Berrini, grande especialista queirosiana, que oferecem o contexto literário em perfeita coordenação visual e estética, além das sugestões de vinho para a completa harmonização (com preferência pelo Verde, é claro). Para atiçar ainda mais o apetite dos leitores, as fotografias dos serviços elaborados são ambientadas como se estivessem numa mesa do século antepassado. Verdadeira síntese, pois, entre culinária e literatura

.

Para o sucesso da obra, consagrado após vinte anos da primeira edição no Brasil, a pesquisa foi árdua. Obrigou as autoras a consultar vários manuais culinários da época de Eça de Queiroz (1845-1900) e recorrer a tratados bem mais antigos, como o Livro de Cozinha da Infanta Dona Maria, do século XVI, para o preparo das “Almôndegas indigestas e divinas do tempo das Descobertas”, imortalizadas pela descrição do já citado personagem-título em Fradique Mendes: Memórias e Notas. Além disso, os produtores do livro esmeraram-se em ambientar as imagens como corresponde, recorrendo a antiquários e museus portugueses na busca de elementos decorativos de época e utilizando-se de locais que o próprio escritor frequentava, como o Restaurante Tavares e o Grêmio Literário, em Lisboa.

E não se fica apenas na imaginação, como outrora. Todos os pratos podem ser hoje consumidos, iguaizinhos, no já famoso Restaurante de Tormes, localizado na Freguesia de Santa Cruz do Douro, Conselho de Baião, graças à saudável parceria criada entre o estabelecimento (remanescente da antiga Pensão Borges) e a Fundação Eça de Queiroz.

                                                                                   

Sendo filho de brasileiro, é curioso notar que Eça nunca veio ao Brasil. No início de sua carreira diplomática, até que tentou obter um posto consular na Bahia, mas foi mandado para Havana e aqui nunca esteve apesar dos laços estreitos que preservou com a nossa cultura e vários de nossos literatos ao longo da vida.

A sua primeira ligação ao Brasil foi, efetivamente, a sua ama de leite, Ana Joaquina Leal de Barros, pernambucana. Mas, na realidade, os laços com o nosso país já se podem encontrar antes do seu nascimento. O seu avô, Dr. José Joaquim de Queiroz e Almeida, refugiara-se no Rio de Janeiro, na época das lutas liberais. Na cidade maravilhosa nasceu José Maria de Almeida Teixeira de Queiroz, pai do romancista, em 1820, dois anos antes da Independência brasileira. Regressada a Portugal, a família Queiroz levou um casal de criados africanos, Rosa e Mateus. Foram estes que, mais tarde, acarinharam o pequeno José Maria Eça de Queiroz, lhe cantaram cantigas de embalar e contaram histórias misteriosas do Sertão.

Considerando o apreço dos brasileiros e africanos pela comida e sua preparação, talvez daí, da convivência íntima na própria casa, tenha surgido também esse apelo de Eça aos bons pratos, todos muito bem elaborados e descritos na sua obra com riqueza de detalhes, que permitem a seus leitores dar curso à imaginação e aguçar o paladar. Resgatando-lhe a memória, Comer e Beber com Eça de Queiroz é, pois, muito mais do que um caderno de receitas. É um livro de arte de dar água na boca, literal e literariamente. Vale a pena conferir.

                      Silvio Assumpção

CURIOSIDADES LITERÁRIAS SOBRE A GASTRONOMIA BRASILEIRA - Segunda Parte-

        

                                                         Segunda Parte
                                                                  

Não foi senão a partir dos primeiros anos da década de 1980 que a influência europeia em matéria de culinária oficial diminuiu no Brasil. Primeiro, pelas dificuldades orçamentárias e os custos de importação de certos produtos estrangeiros; segundo, pela progressiva escassez em Brasília de chefes capazes de manter o nível a que o Ministério das Relações Exteriores estava acostumado no Rio de Janeiro, antes da transferência da capital; e terceiro, pela própria imposição da realidade cultural brasileira, cuja riqueza culinária e vinícola passou a, digamos, adquirir cidadania e romper tradições.  

De forma mais ou menos simbólica, o grande ponto de inflexão nessa trajetória gastronômica foi justamente a visita oficial ao Brasil do presidente francês, o socialista François Mitterrand, em outubro de 1985, como o primeiro chefe de Estado estrangeiro a ser recebido na administração de José Sarney - um político de estilo extremamente protocolar e sempre cioso das liturgias que envolvem o exercício da suprema magistratura da nação.

Para os agentes do cerimonial do Estado era, portanto, o grande momento de teste, após 15 anos de funcionamento do Itamaraty na nova capital.  Tudo deveria ser e estar impecável. Aqueles que vivemos de perto aqueles dias, contudo, nunca poderemos esquecer a quase “débâcle” em que se transformou o episódio de recepção oficial do mandatário francês e de sua mulher, Danielle Mitterrand. 

Foi o maior banquete até então oferecido no Itamaraty, com mais de quatro centenas de convidados, distribuídos com lugares marcados. Ao estilo tradicional dos eventos diplomáticos predominantes nos tempos de Juscelino Kubitschek no Rio de Janeiro, depois do jantar reuniram-se no palácio outros 1200 convidados para uma recepção. Não bastassem todos os desafios logísticos e de organização, pretendeu-se levar ao limite as experiências criativas em matéria de cardápios oficiais, tendo como prato principal do banquete uma moqueca de peixe à brasileira, servida com pirão e acaçá de arroz, regada com espumante do início ao fim. Até ai tudo bem, apesar das possíveis controvérsias quanto à combinação inovadora.   

                                                                               

                                                                 

Ocorre que os organizadores, na melhor das boas intenções, desafiaram o perigo e resolveram ‘relativisar’ a participação do banqueteiro tradicional da Casa de Rio Branco, no comando da cozinha do palácio desde a década de 1960. Chamaram para a preparação do repasto uma distinta dama pernambucana, muito consagrada nas artes culinárias e habituada à idealização exitosa de jantares em “petit comitê”, mas totalmente inexperiente em relação ao atendimento simultâneo de um público volumoso e exigente, constituído das mais altas autoridades da política, da diplomacia, da economia, das finanças e dos meios nacionais e internacionais de imprensa, que ocupavam os 430 lugares à espera do melhor. Afinal, o homenageado era nada menos do que o presidente da França e não daria para errar justamente naquela oportunidade.

Mas foi um verdadeiro desastre, cujo significado político e consequências mediáticas repletaram os editoriais e as colunas sociais mais importantes do País durante semanas, levando o chanceler, o secretário geral das Relações Exteriores e o chefe do Cerimonial a pedirem ao Presidente Sarney o relevamento das funções em diversas oportunidades, até que as coisas se acalmaram. Apesar das criticas e intrigas generalizadas nos gabinetes da Esplanada e nos jornais, em defesa dos então responsáveis pela logística protocolar prevaleceu o sucesso do almoço que Sarney ofereceu a Mitterrand no dia seguinte, na Granja do Torto. Lá o casal visitante conheceu de perto o que temos de melhor: um suculento e variado churrasco de luxo, preparado por equipe gaúcha que se deslocou a Brasília trazendo na bagagem climatizada as melhores carnes da Região Sul, acompanhado da degustação de cervejas artesanais oriundas de diferentes fabricantes nacionais e tendo coloridos sorvetes de frutas tropicais trazidos de avião do Nordeste como “grand finale”.

Mas não deu para compensar totalmente a decepção anterior. O jantar de retribuição do casal Mitterrand na Embaixada da França, no dia seguinte, foi de tal maneira “francês”, impecável em tudo, que ficamos irremediavelmente mal na fita. O que talvez tenha levado o então chanceler, o banqueiro Olavo Setúbal, a declarar aos assessores do gabinete, depois de ser chamado ao telefone por Sarney para levar um pito: “No Itamaraty, política externa não dá bolo, o que dá bolo aqui é a comida”. Os detalhes lamentáveis daqueles episódios de 1985 estão registrados no livro O Cerrado de Casaca, do jornalista Manoel Mendes. Segundo ele, o Itamaraty “improvisou”, contrariando a mais cara e rigorosa regra que garante o sucesso da instituição desde os tempos de Rio Branco. Em linguagem popular, não se troca o certo pelo duvidoso. E afinal, até hoje recordada, a “moqueca do Mitterrand” entrou para os anais.

Serviu a lição. A irrefutável e consagrada competência dos diplomatas brasileiros, sobretudo os dedicados à área do cerimonial, na qual a administração de vaidades é uma constante, possibilitou ao Itamaraty dar a volta por cima e consolidar o uso de opções culinárias genuinamente brasileiras nos menus oficiais da República.  Como já assinalado, o Brasil tem uma gastronomia rica e diversificada que é distinguida por nacionais e estrangeiros.  E os presidentes da República sabem que, com os cuidados devidos para não ferir suscetibilidades e manter o respeito necessário pelas tradições e restrições alimentares dos visitantes ilustres, a culinária brasileira é uma marca registrada das relações exteriores de qualquer governo. E sempre acompanhada, alternadamente para evitar exclusivismos, dos vinhos produzidos nas Regiões Sul e Nordeste, particularmente no Vale do São Francisco. Collor, Itamar, FHC, Lula e a atual presidenta adotaram esse padrão, transformando as iguarias e os cardápios franceses em coisas do passado.

Um exemplo definitivo, entre os muitos que já vigoram há trinta anos com sucesso, é o cardápio oferecido ao presidente da Rússia, Vladimir Putin, em 2004. Nele se pode aquilatar o quanto de inovação já se logrou em relação à oferta de pratos brasileiros, entre os quais já se incluem, ademais das Moquecas Nordestinas e Capixaba, o tradicional Cozido, o Picadinho com Farofa de Ovos e Banana, a Carne Seca com Abóbora, a Paçoca Nordestina, os Camarões na Moranga, o Baião de Dois, o Feijão Tropeiro, o Arroz de Carreteiro, o Surubim defumado, Acarajé e Casquinha de Siri, além dos sucos, doces e sorvetes feitos com frutas tropicais, entre muitas outras iguarias regionais de destaque.

Menu

Camarões flambados ao molho de ragu com purê de mandioca

Filé-mignon ao molho de pimenta verde
Suflé de goiabada com nuvem de catupiry

Vinhos

Casa Valduga Premium Chardonnay, 2004
Casa Valduga Cabernet Sauvignon Premium, 1999
Casa Valduga Asti

Em matéria publicada em abril de 2015 na Folha de São Paulo, a jornalista Flávia Foreque corrobora os avanços logrados pela diplomacia nesse particular, ao levar para a cozinha oficial da República receitas e ingredientes nacionais para conquistar autoridades estrangeiras, com aquilo que temos de mais típico e de extrema qualidade para explorar positivamente. Naturalmente, com elaboração esmerada e apresentação mais requintada.

Ela refere-se com justiça a essa prática, chamada de ‘gastrodiplomacia’, como uma estratégia popularizada em 2002 pela Tailândia com o objetivo de divulgar a própria culinária, o que foi seguido posteriormente pelo Peru, Japão e Coreia do Sul. Nada que a França não fizesse desde sempre, reconhecendo a qualidade da sua gastronomia e utilizando-a como um elemento cultural a serviço do instrumental de acercamento entre países. Como dizia um antigo embaixador francês no Brasil, “quando a culinária é boa e os vinhos também, a língua se delicia e as pessoas se aproximam”. Recorde-se a propósito, sobre essa prática centenária, a assertiva de Charles Maurice de Talleyrand, diplomata e estadista francês, chanceler de Napoleão, quando nomeado em 1830 para exercer o cargo de embaixador na Inglaterra. Consultado sobre quantos servidores desejaria receber para auxiliá-lo no desempenho da missão, ele respondeu: “apenas um bom cozinheiro, é o que eu peço”.

Ao resgatar as curiosidades elencadas por Carlos Cabral no livro A Mesa e a Diplomacia Brasileira, a jornalista Foreque fala com propriedade das precauções quanto ao perfil dos visitantes para a elaboração dos menus que lhes serão servidos, com consultas prévias a assessores sobre eventuais dietas, alergias e restrições religiosas, por exemplo. Ressalta também as características pessoais de alguns altos mandatários brasileiros em relação às atividades sociais que protagonizam, primando alguns por criar uma atmosfera mais intimista e descontraída em oposição à pompa que em geral predomina nos ambientes palacianos.

Foi assim, por exemplo, que o Presidente Lula aboliu pela primeira vez a tradição sempre em voga no Itamaraty do “serviço à francesa”, pelo qual os convidados recebem ao mesmo tempo o prato já elaborado, à mesa e por meio de garçons, e introduziu nos banquetes de Estado o sistema de bufê, muito mais lento, pelo qual cada comensal sai da cadeira e se serve, ele mesmo, com a possibilidade de repetir o repasto se lhe aprouver, sem as formalidades da ‘mis en place’. Menos informal, a Presidente Dilma preferiu o sistema anterior, consagrado na maioria dos países, sob a alegação de economia de tempo e para evitar certo constrangimento pela permanência inconfortável dos homenageados e demais convidados em longas filas, esperando para se servir e, afinal, desfrutar das iguarias.

                                                                     

                                                                 

Mesmo respeitando os estilos pessoais de cada mandatário no exercício do poder, é certo dizer que o Itamaraty faz milagres, considerando as permanentes restrições orçamentárias e o fato de que, desde a sua inauguração em Brasília, nunca contou com as facilidades estruturais e de pessoal necessárias a um bom desempenho sistemático em matéria de culinária.  Infelizmente, jamais se conseguiu que as atividades do serviço de cozinha desenvolvidas no principal e mais requisitado palácio da República, de grandes dimensões e bem planejado, servissem às reais necessidades do Ministério em matéria de cerimonial.

Com a desculpa de que um “chef de cuisine” de gabarito teria de ganhar mais do que o presidente da República, nunca foi possível fazer dela uma cozinha bem administrada e de alto nível, nos moldes, por exemplo, do Quay d’Orsay, que conta com um corpo permanente de chefes que não só atendem às necessidades do Governo francês, como também treinam profissionais, aqueles que poderão vir a ser grandes protagonistas nas embaixadas da França no exterior ou terão outros empregos de destaque.

Recordo-me que durante a gestão do embaixador Ramiro Saraiva Guerreiro, chanceler de Figueiredo durante seis anos, foi convidado a vir ao Brasil um já aposentado chefe italiano para realizar trabalho de consultoria em relação às dificuldades de funcionamento da cozinha do Itamaraty. O ilustre profissional, que havia sido um extraordinário cozinheiro durante anos em embaixadas do Brasil no exterior, relacionou tudo o que seria necessário para a profissionalização dos serviços palacianos em Brasília, esbarrando em restrições orçamentárias que não puderam ser contornadas. Tudo ficou como está até os dias presentes, com o recurso a serviços terceirizados e na dependência de licitações obrigatórias pela legislação, que nem sempre resultam no melhor serviço apesar do menor preço.

Não obstante a recordação dessa circunstância histórica em favor dos responsáveis pela diplomacia brasileira, impecáveis não apenas nas tarefas substantivas como também na área protocolar, todas enfocadas com o mesmo profissionalismo e dedicação exclusiva, o que vale ressaltar neste texto nada mais é do que a divulgação das experiências práticas que se incrementam e se aperfeiçoam a cada banquete oficial, realçando o que o Brasil tem de melhor.

Não é preciso que os menus de Estado estejam escritos em tupi-guarani para que os estrangeiros reconheçam as nossas qualidades irrefutáveis de bem servir, contando com tudo de extraordinário que o País tem para oferecer. Com austeridade e correção apenas, procura-se oferecer o melhor, dentro das condições que se apresentam. Como assinala metaforicamente o diplomata e escritor Alexandre Vidal Porto em artigo recente, referindo-se às reticências com que a atividade diplomática é enfocada no Brasil, sobretudo nos últimos anos, o que poderia aplicar-se às singulares funções do cerimonial de Estado, não é porque uma coisa é dourada que ela é supérflua. Ninguém espera que na sétima economia do mundo predomine o miserê, malgrado todos os seus problemas circunstanciais. É assim em todos os países civilizados do mundo, onde predominem o bom senso e a sensibilidade política, capazes de reconhecer os benefícios que uma boa mesa pode proporcionar às relações internacionais. O Barão do Rio Branco, patrono e maior símbolo da diplomacia brasileira, já acreditava nisso e trabalhava para a sua manutenção no longo prazo. E hoje, com as inovações e os desafios constantes, devemos cultuar-lhe a memória também nesse particular, a qualquer preço. 

Assim sendo, os livros que se detiveram sobre o assunto, citados e tomados como referência neste logo texto, revelam-se bastante interessantes e credenciados para resgatar e consolidar a forma como tem evoluído a gastronomia brasileira desde o Século XIX, demonstrando às atuais e futuras gerações uma parte oculta da cultura de um povo e de uma grande nação. Vale a leitura.

                                         Silvio Assumpção