DICA DE LIVRO:" HISTÓRIAS, LENDAS E CURIOSIDADES DA GASTRONOMIA"

DICA DE LIVRO: " HISTÓRIAS, LENDAS E CURIOSIDADES DA GASTRONOMIA" de Roberta Malta Saldanha
         
               
     

" (...) A primeira versão do Bloodt Mary apareceu no Harry's new York Bar em Paris, com o nome de Bucket of Blood, quando a vodca estava virando moda e já tinha adquirido fama de mascarar o hálito.O coquetel foi levado para os Estados Unidos, após a lei seca, pelo seu criador, o barman americano, Fernan (Pete) Petiot(1900-1975), onde foi rebatizado com o nome atual possivelmente no King Cole Bar, no Hotel St. Regis Sheraton, na esquina da rua 55 com a 5° avenida em Nova York.O nome Bloody Mary foi inspirado na rainha da Inglaterra Maria I (1515-1558), filha de Henrique VIII (1491- 1547) e Catarina de Aragão (1485-1536), que, em razão da implacável perseguição aos protestantes, puritanos, no período da restauração do catolicismo apóstólico romano, ficou conhecida como "Mary, a sanguinária. (...)"

EÇA: O GLUTÃO REFINADO

O sugestivo título é da jornalista Virginie Leite. Graças a ele, inspirado na publicação recente de Karla Júlia a respeito da lista de compras e de algumas curiosas preferências culinárias de Leonardo da Vinci, neste blogue dedicado à literatura, às artes e à cultura em geral, recordei-me de uma obra lançada há exatos vinte anos sobre as invocações gastronômicas de um dos maiores escritores da língua portuguesa: Eça de Queiroz. Um romancista que, por suas inúmeras citações alimentares, considerava as refeições não apenas como pretexto para reuniões familiares e sociais, mas como recursos para compor uma atmosfera, fazer evoluir a trama, retratar uma época e expor a sua posição em face da realidade, em particular a portuguesa. Um literato que, em Cozinha Arqueológica, já nos idos de 1893, foi capaz de estabelecer um veredito definitivo ao encontro do que pensa qualquer hedonista bem resolvido: “Diz-me o que comes, dir-te-ei o que és”. E que antecipou, desde logo, o papel essencial que a gastronomia desempenharia nos seus livros, nos quais a caracterização dos personagens tinha como elementos fundamentais o vestir e o comer. Ademais, na obra queirosiana, jantares, almoços e cafés servem à representação critica de vários aspectos, como hábitos, sexualidade e moral, da sociedade lusa do século XIX.

                                                               

Cedidos em 1995 os direitos autorais da obra à fundação portuguesa que leva o nome do escritor (e que em 2015 completou 25 anos de existência), os gestores resolveram reeditá-la com uma rouparem renovada que conta, entre outras muito bem apresentadas, com várias fotos das comidas e doces que permearam os seus livros célebres e que inspiraram a autora, a conhecida gastrônoma alentejana Maria de Lourdes Modesto. Numa nova perspectiva, coube a ela a identificação e a divulgação de várias receitas, permitindo assim perpetuar na memória os muitos episódios e cenas em que personagens dos romances queirosianos se refestelam com toda sorte de iguarias, degustam os melhores vinhos e raspam os pratos com avidez.

                                                                           

Trata-se, naturalmente, de Comer e Beber com Eça de Queiroz. Uma preciosidade literária distribuída em mais de cem páginas que por certo dariam ao consagrado romancista um grande prazer de ver, ler e experimentar, considerado que era como um amante da boa mesa e para quem a gula (apesar de incluída entre os sete pecados capitais) é uma das melhores virtudes da existência humana. Lamentavelmente, sua saúde precária não lhe permitia abusar das delícias a que se referia com entusiasmo. Nas cartas à esposa, várias vezes se queixou de males do estômago e do intestino provocados por comidas pesadas. Escrever, portanto, sobre aqueles quitutes sem poder devorá-los como gostaria, deveria ser para ele um grande tormento.

Embora não fosse um cozinheiro de fato, reconhece-se que Eça deixou uma marca indelével na cozinha portuguesa. Residindo fora de Portugal como diplomata, em Cuba, Inglaterra e França, ressentia-se da falta de contato com o país de origem e sentia saudade das iguarias da terrinha. Por isso, talvez, a culinária seja tratada com reverência por seus personagens. Para degustar um prato de bacalhau com pimentões e grão-de-bico, por exemplo, Fradique Mendes tira a sobrecasaca, ataca o pitéu sem igual e adverte os amigos que puxam assunto: “Nada de ideias! Deixem-me saborear esta bacalhoada em perfeita inocência de espírito, como no tempo do senhor Dom João V, antes da democracia e da crítica”.

Mas não é apenas portuguesa a influência detectada nos seus relatos. Morando em Paris, Eça não pôde permanecer isento aos imperativos da realidade cultural nem se furtar a registrar em seus escritos várias delicias de origem francesa, como o “Jambon aux épinards” e o “Barão de Pauillac”, este procedente de uma região do mesmo nome, famosa pela carne de cordeiros ou borregos, como se diz em Portugal.

A partir da nova edição, portanto, o leitor fiel que sonhava ser um dos convivas daqueles banquetes icônicos pode novamente saciar seu desejo, mergulhando nas particularidades dos “Ovos queimados e com chouriço”, dos "Folhados do Cocó"da “Empadas de Rosas ",dos "Bolinhos de Bacalhau", da “Sopa seca de pão com presunto e legumes”, do "Coelho Guisado à moda da Porcalhota" do “Consommé frio com trufas”, da “Cabidela”, da “Galinha afogada em arroz” (Canja) ou do famoso “Arroz de favas”, todos descritos no livro com detalhes de preparação esmerada. Estes dois últimos, aliás, foram os pratos servidos às pressas ao próprio Eça quando pela primeira vez chegou à Pensão Borges, na cidade de Tormes, atual Vila Nova, em plena Região do Douro, para escrever A Cidade e as Serras. E tornaram-se, como se recorda, alguns dos pratos celebrados pelo abilolado personagem Jacinto, com grande destaque.

Por isso, cada uma das receitas do livro de Maria de Lourdes Modesto, uma das cozinheiras mais famosas de Portugal, aparece acompanhada por citações escolhidas pela professora da USP, Beatriz Berrini, grande especialista queirosiana, que oferecem o contexto literário em perfeita coordenação visual e estética, além das sugestões de vinho para a completa harmonização (com preferência pelo Verde, é claro). Para atiçar ainda mais o apetite dos leitores, as fotografias dos serviços elaborados são ambientadas como se estivessem numa mesa do século antepassado. Verdadeira síntese, pois, entre culinária e literatura

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Para o sucesso da obra, consagrado após vinte anos da primeira edição no Brasil, a pesquisa foi árdua. Obrigou as autoras a consultar vários manuais culinários da época de Eça de Queiroz (1845-1900) e recorrer a tratados bem mais antigos, como o Livro de Cozinha da Infanta Dona Maria, do século XVI, para o preparo das “Almôndegas indigestas e divinas do tempo das Descobertas”, imortalizadas pela descrição do já citado personagem-título em Fradique Mendes: Memórias e Notas. Além disso, os produtores do livro esmeraram-se em ambientar as imagens como corresponde, recorrendo a antiquários e museus portugueses na busca de elementos decorativos de época e utilizando-se de locais que o próprio escritor frequentava, como o Restaurante Tavares e o Grêmio Literário, em Lisboa.

E não se fica apenas na imaginação, como outrora. Todos os pratos podem ser hoje consumidos, iguaizinhos, no já famoso Restaurante de Tormes, localizado na Freguesia de Santa Cruz do Douro, Conselho de Baião, graças à saudável parceria criada entre o estabelecimento (remanescente da antiga Pensão Borges) e a Fundação Eça de Queiroz.

                                                                                   

Sendo filho de brasileiro, é curioso notar que Eça nunca veio ao Brasil. No início de sua carreira diplomática, até que tentou obter um posto consular na Bahia, mas foi mandado para Havana e aqui nunca esteve apesar dos laços estreitos que preservou com a nossa cultura e vários de nossos literatos ao longo da vida.

A sua primeira ligação ao Brasil foi, efetivamente, a sua ama de leite, Ana Joaquina Leal de Barros, pernambucana. Mas, na realidade, os laços com o nosso país já se podem encontrar antes do seu nascimento. O seu avô, Dr. José Joaquim de Queiroz e Almeida, refugiara-se no Rio de Janeiro, na época das lutas liberais. Na cidade maravilhosa nasceu José Maria de Almeida Teixeira de Queiroz, pai do romancista, em 1820, dois anos antes da Independência brasileira. Regressada a Portugal, a família Queiroz levou um casal de criados africanos, Rosa e Mateus. Foram estes que, mais tarde, acarinharam o pequeno José Maria Eça de Queiroz, lhe cantaram cantigas de embalar e contaram histórias misteriosas do Sertão.

Considerando o apreço dos brasileiros e africanos pela comida e sua preparação, talvez daí, da convivência íntima na própria casa, tenha surgido também esse apelo de Eça aos bons pratos, todos muito bem elaborados e descritos na sua obra com riqueza de detalhes, que permitem a seus leitores dar curso à imaginação e aguçar o paladar. Resgatando-lhe a memória, Comer e Beber com Eça de Queiroz é, pois, muito mais do que um caderno de receitas. É um livro de arte de dar água na boca, literal e literariamente. Vale a pena conferir.

                      Silvio Assumpção

CURIOSIDADES LITERÁRIAS SOBRE A GASTRONOMIA BRASILEIRA - Segunda Parte-

        

                                                         Segunda Parte
                                                                  

Não foi senão a partir dos primeiros anos da década de 1980 que a influência europeia em matéria de culinária oficial diminuiu no Brasil. Primeiro, pelas dificuldades orçamentárias e os custos de importação de certos produtos estrangeiros; segundo, pela progressiva escassez em Brasília de chefes capazes de manter o nível a que o Ministério das Relações Exteriores estava acostumado no Rio de Janeiro, antes da transferência da capital; e terceiro, pela própria imposição da realidade cultural brasileira, cuja riqueza culinária e vinícola passou a, digamos, adquirir cidadania e romper tradições.  

De forma mais ou menos simbólica, o grande ponto de inflexão nessa trajetória gastronômica foi justamente a visita oficial ao Brasil do presidente francês, o socialista François Mitterrand, em outubro de 1985, como o primeiro chefe de Estado estrangeiro a ser recebido na administração de José Sarney - um político de estilo extremamente protocolar e sempre cioso das liturgias que envolvem o exercício da suprema magistratura da nação.

Para os agentes do cerimonial do Estado era, portanto, o grande momento de teste, após 15 anos de funcionamento do Itamaraty na nova capital.  Tudo deveria ser e estar impecável. Aqueles que vivemos de perto aqueles dias, contudo, nunca poderemos esquecer a quase “débâcle” em que se transformou o episódio de recepção oficial do mandatário francês e de sua mulher, Danielle Mitterrand. 

Foi o maior banquete até então oferecido no Itamaraty, com mais de quatro centenas de convidados, distribuídos com lugares marcados. Ao estilo tradicional dos eventos diplomáticos predominantes nos tempos de Juscelino Kubitschek no Rio de Janeiro, depois do jantar reuniram-se no palácio outros 1200 convidados para uma recepção. Não bastassem todos os desafios logísticos e de organização, pretendeu-se levar ao limite as experiências criativas em matéria de cardápios oficiais, tendo como prato principal do banquete uma moqueca de peixe à brasileira, servida com pirão e acaçá de arroz, regada com espumante do início ao fim. Até ai tudo bem, apesar das possíveis controvérsias quanto à combinação inovadora.   

                                                                               

                                                                 

Ocorre que os organizadores, na melhor das boas intenções, desafiaram o perigo e resolveram ‘relativisar’ a participação do banqueteiro tradicional da Casa de Rio Branco, no comando da cozinha do palácio desde a década de 1960. Chamaram para a preparação do repasto uma distinta dama pernambucana, muito consagrada nas artes culinárias e habituada à idealização exitosa de jantares em “petit comitê”, mas totalmente inexperiente em relação ao atendimento simultâneo de um público volumoso e exigente, constituído das mais altas autoridades da política, da diplomacia, da economia, das finanças e dos meios nacionais e internacionais de imprensa, que ocupavam os 430 lugares à espera do melhor. Afinal, o homenageado era nada menos do que o presidente da França e não daria para errar justamente naquela oportunidade.

Mas foi um verdadeiro desastre, cujo significado político e consequências mediáticas repletaram os editoriais e as colunas sociais mais importantes do País durante semanas, levando o chanceler, o secretário geral das Relações Exteriores e o chefe do Cerimonial a pedirem ao Presidente Sarney o relevamento das funções em diversas oportunidades, até que as coisas se acalmaram. Apesar das criticas e intrigas generalizadas nos gabinetes da Esplanada e nos jornais, em defesa dos então responsáveis pela logística protocolar prevaleceu o sucesso do almoço que Sarney ofereceu a Mitterrand no dia seguinte, na Granja do Torto. Lá o casal visitante conheceu de perto o que temos de melhor: um suculento e variado churrasco de luxo, preparado por equipe gaúcha que se deslocou a Brasília trazendo na bagagem climatizada as melhores carnes da Região Sul, acompanhado da degustação de cervejas artesanais oriundas de diferentes fabricantes nacionais e tendo coloridos sorvetes de frutas tropicais trazidos de avião do Nordeste como “grand finale”.

Mas não deu para compensar totalmente a decepção anterior. O jantar de retribuição do casal Mitterrand na Embaixada da França, no dia seguinte, foi de tal maneira “francês”, impecável em tudo, que ficamos irremediavelmente mal na fita. O que talvez tenha levado o então chanceler, o banqueiro Olavo Setúbal, a declarar aos assessores do gabinete, depois de ser chamado ao telefone por Sarney para levar um pito: “No Itamaraty, política externa não dá bolo, o que dá bolo aqui é a comida”. Os detalhes lamentáveis daqueles episódios de 1985 estão registrados no livro O Cerrado de Casaca, do jornalista Manoel Mendes. Segundo ele, o Itamaraty “improvisou”, contrariando a mais cara e rigorosa regra que garante o sucesso da instituição desde os tempos de Rio Branco. Em linguagem popular, não se troca o certo pelo duvidoso. E afinal, até hoje recordada, a “moqueca do Mitterrand” entrou para os anais.

Serviu a lição. A irrefutável e consagrada competência dos diplomatas brasileiros, sobretudo os dedicados à área do cerimonial, na qual a administração de vaidades é uma constante, possibilitou ao Itamaraty dar a volta por cima e consolidar o uso de opções culinárias genuinamente brasileiras nos menus oficiais da República.  Como já assinalado, o Brasil tem uma gastronomia rica e diversificada que é distinguida por nacionais e estrangeiros.  E os presidentes da República sabem que, com os cuidados devidos para não ferir suscetibilidades e manter o respeito necessário pelas tradições e restrições alimentares dos visitantes ilustres, a culinária brasileira é uma marca registrada das relações exteriores de qualquer governo. E sempre acompanhada, alternadamente para evitar exclusivismos, dos vinhos produzidos nas Regiões Sul e Nordeste, particularmente no Vale do São Francisco. Collor, Itamar, FHC, Lula e a atual presidenta adotaram esse padrão, transformando as iguarias e os cardápios franceses em coisas do passado.

Um exemplo definitivo, entre os muitos que já vigoram há trinta anos com sucesso, é o cardápio oferecido ao presidente da Rússia, Vladimir Putin, em 2004. Nele se pode aquilatar o quanto de inovação já se logrou em relação à oferta de pratos brasileiros, entre os quais já se incluem, ademais das Moquecas Nordestinas e Capixaba, o tradicional Cozido, o Picadinho com Farofa de Ovos e Banana, a Carne Seca com Abóbora, a Paçoca Nordestina, os Camarões na Moranga, o Baião de Dois, o Feijão Tropeiro, o Arroz de Carreteiro, o Surubim defumado, Acarajé e Casquinha de Siri, além dos sucos, doces e sorvetes feitos com frutas tropicais, entre muitas outras iguarias regionais de destaque.

Menu

Camarões flambados ao molho de ragu com purê de mandioca

Filé-mignon ao molho de pimenta verde
Suflé de goiabada com nuvem de catupiry

Vinhos

Casa Valduga Premium Chardonnay, 2004
Casa Valduga Cabernet Sauvignon Premium, 1999
Casa Valduga Asti

Em matéria publicada em abril de 2015 na Folha de São Paulo, a jornalista Flávia Foreque corrobora os avanços logrados pela diplomacia nesse particular, ao levar para a cozinha oficial da República receitas e ingredientes nacionais para conquistar autoridades estrangeiras, com aquilo que temos de mais típico e de extrema qualidade para explorar positivamente. Naturalmente, com elaboração esmerada e apresentação mais requintada.

Ela refere-se com justiça a essa prática, chamada de ‘gastrodiplomacia’, como uma estratégia popularizada em 2002 pela Tailândia com o objetivo de divulgar a própria culinária, o que foi seguido posteriormente pelo Peru, Japão e Coreia do Sul. Nada que a França não fizesse desde sempre, reconhecendo a qualidade da sua gastronomia e utilizando-a como um elemento cultural a serviço do instrumental de acercamento entre países. Como dizia um antigo embaixador francês no Brasil, “quando a culinária é boa e os vinhos também, a língua se delicia e as pessoas se aproximam”. Recorde-se a propósito, sobre essa prática centenária, a assertiva de Charles Maurice de Talleyrand, diplomata e estadista francês, chanceler de Napoleão, quando nomeado em 1830 para exercer o cargo de embaixador na Inglaterra. Consultado sobre quantos servidores desejaria receber para auxiliá-lo no desempenho da missão, ele respondeu: “apenas um bom cozinheiro, é o que eu peço”.

Ao resgatar as curiosidades elencadas por Carlos Cabral no livro A Mesa e a Diplomacia Brasileira, a jornalista Foreque fala com propriedade das precauções quanto ao perfil dos visitantes para a elaboração dos menus que lhes serão servidos, com consultas prévias a assessores sobre eventuais dietas, alergias e restrições religiosas, por exemplo. Ressalta também as características pessoais de alguns altos mandatários brasileiros em relação às atividades sociais que protagonizam, primando alguns por criar uma atmosfera mais intimista e descontraída em oposição à pompa que em geral predomina nos ambientes palacianos.

Foi assim, por exemplo, que o Presidente Lula aboliu pela primeira vez a tradição sempre em voga no Itamaraty do “serviço à francesa”, pelo qual os convidados recebem ao mesmo tempo o prato já elaborado, à mesa e por meio de garçons, e introduziu nos banquetes de Estado o sistema de bufê, muito mais lento, pelo qual cada comensal sai da cadeira e se serve, ele mesmo, com a possibilidade de repetir o repasto se lhe aprouver, sem as formalidades da ‘mis en place’. Menos informal, a Presidente Dilma preferiu o sistema anterior, consagrado na maioria dos países, sob a alegação de economia de tempo e para evitar certo constrangimento pela permanência inconfortável dos homenageados e demais convidados em longas filas, esperando para se servir e, afinal, desfrutar das iguarias.

                                                                     

                                                                 

Mesmo respeitando os estilos pessoais de cada mandatário no exercício do poder, é certo dizer que o Itamaraty faz milagres, considerando as permanentes restrições orçamentárias e o fato de que, desde a sua inauguração em Brasília, nunca contou com as facilidades estruturais e de pessoal necessárias a um bom desempenho sistemático em matéria de culinária.  Infelizmente, jamais se conseguiu que as atividades do serviço de cozinha desenvolvidas no principal e mais requisitado palácio da República, de grandes dimensões e bem planejado, servissem às reais necessidades do Ministério em matéria de cerimonial.

Com a desculpa de que um “chef de cuisine” de gabarito teria de ganhar mais do que o presidente da República, nunca foi possível fazer dela uma cozinha bem administrada e de alto nível, nos moldes, por exemplo, do Quay d’Orsay, que conta com um corpo permanente de chefes que não só atendem às necessidades do Governo francês, como também treinam profissionais, aqueles que poderão vir a ser grandes protagonistas nas embaixadas da França no exterior ou terão outros empregos de destaque.

Recordo-me que durante a gestão do embaixador Ramiro Saraiva Guerreiro, chanceler de Figueiredo durante seis anos, foi convidado a vir ao Brasil um já aposentado chefe italiano para realizar trabalho de consultoria em relação às dificuldades de funcionamento da cozinha do Itamaraty. O ilustre profissional, que havia sido um extraordinário cozinheiro durante anos em embaixadas do Brasil no exterior, relacionou tudo o que seria necessário para a profissionalização dos serviços palacianos em Brasília, esbarrando em restrições orçamentárias que não puderam ser contornadas. Tudo ficou como está até os dias presentes, com o recurso a serviços terceirizados e na dependência de licitações obrigatórias pela legislação, que nem sempre resultam no melhor serviço apesar do menor preço.

Não obstante a recordação dessa circunstância histórica em favor dos responsáveis pela diplomacia brasileira, impecáveis não apenas nas tarefas substantivas como também na área protocolar, todas enfocadas com o mesmo profissionalismo e dedicação exclusiva, o que vale ressaltar neste texto nada mais é do que a divulgação das experiências práticas que se incrementam e se aperfeiçoam a cada banquete oficial, realçando o que o Brasil tem de melhor.

Não é preciso que os menus de Estado estejam escritos em tupi-guarani para que os estrangeiros reconheçam as nossas qualidades irrefutáveis de bem servir, contando com tudo de extraordinário que o País tem para oferecer. Com austeridade e correção apenas, procura-se oferecer o melhor, dentro das condições que se apresentam. Como assinala metaforicamente o diplomata e escritor Alexandre Vidal Porto em artigo recente, referindo-se às reticências com que a atividade diplomática é enfocada no Brasil, sobretudo nos últimos anos, o que poderia aplicar-se às singulares funções do cerimonial de Estado, não é porque uma coisa é dourada que ela é supérflua. Ninguém espera que na sétima economia do mundo predomine o miserê, malgrado todos os seus problemas circunstanciais. É assim em todos os países civilizados do mundo, onde predominem o bom senso e a sensibilidade política, capazes de reconhecer os benefícios que uma boa mesa pode proporcionar às relações internacionais. O Barão do Rio Branco, patrono e maior símbolo da diplomacia brasileira, já acreditava nisso e trabalhava para a sua manutenção no longo prazo. E hoje, com as inovações e os desafios constantes, devemos cultuar-lhe a memória também nesse particular, a qualquer preço. 

Assim sendo, os livros que se detiveram sobre o assunto, citados e tomados como referência neste logo texto, revelam-se bastante interessantes e credenciados para resgatar e consolidar a forma como tem evoluído a gastronomia brasileira desde o Século XIX, demonstrando às atuais e futuras gerações uma parte oculta da cultura de um povo e de uma grande nação. Vale a leitura.

                                         Silvio Assumpção         

     

Da gastronomia, uma história sob novo prisma.

Na atualidade, para quem gosta ou se interessa por gastronomia, é bom levar em conta o que diz e escreve a espanhola Almudena Villegas Bicerril. Trata-se de uma consagrada historiadora, conferencista, diretora de escola de cozinha e autora de diversas obras sobre o assunto. Tornou-se membro da Real Academia de Gastronomia em 2009 e é também empresária, presidente da Garum Gourmet Group, uma firma de consultoria especializada na organização e desenvolvimento de serviços gastronômicos de última geração, com assessoramento integral que vai da oferta na fase de produção até a demanda do consumidor final. Um verdadeiro luxo, que encontra paralelo em muito poucos países.

http://www.madeenspain.com/garum-gourmet/

Doña Almudena não é pessoa para se tentar definir com limites estritos. Sua própria figura atrai e desperta interesse, de sorriso franco, como um consagrado símbolo do bem viver. Suas papilas gustativas sabem mais de sabores, sobretudo da Ibéria ancestral, do que qualquer romano, árabe, judeu ou cristão juntos saberiam. Por suas investigações na matéria e seus manuais de cultura culinária já ganhou vários galardões nacionais e o célebre Prix Litteraire Gastronomique, concedido pela Academia Internacional que monitora o assunto.  
                                                 

Ela se define como uma romântica e sentimental, quando fala de cozinha e a associa aos tempos da infância, desde quando adquiriu olfato suficiente para traduzir prazer em conhecimento. Competência ou qualidade de especialista que Doña Almudena transplanta para os livros que escreve e para a empresa que dirige.

Para ela, comer é sempre uma festa. Isto está muito bem caracterizado no seu penúltimo livro, ‘Córdoba gastronómica: cocina, cultura, territorio’, uma luxuosa edição que situa os produtos típicos da Andaluzia numa categoria estética singular, a partir de ilustrações muito bem cuidadas e explicativas que aguçam o apetite.

E por que falo dela?  Porque sua erudição longamente adquirida e sua curiosidade intelectual permanente levaram-na a desenvolver uma tese muito curiosa, relacionada aos aportes de vários personagens históricos à gastronomia internacional. Segundo advoga, portanto, não apenas grandes cozinheiros foram os responsáveis por essa notável evolução que resultou no aperfeiçoamento de pratos e sua combinação com bebidas finas, mas também músicos, cientistas e, inclusive, políticos.

A respeito de todos eles é que versa o seu último e interessantíssimo livro: 
‘Grandes Maestros de la Historia de la Gastronomía’,  um vasto volume em que a especialista em nutrição resgata as biografias de personalidades as mais variadas que se destacaram no aprimoramento da culinária, ao longo dos séculos.

Na obra ela destaca, por exemplo, o caso de Moisés, patriarca do povo hebreu, que criou normativas pelas quais, desde aqueles tempos bíblicos até hoje no seio dos judeus, não se deve misturar carne com leite nem comer peixes com escamas. Fala também de Buda, o príncipe Sidarta Gautama, que introduziu entre seus seguidores, pela primeira vez, a alimentação vegetariana, como forma de purificação para o alcance do Nirvana.

Refere-se igualmente a Hipócrates, o grego conhecido não apenas por criar a medicina científica, mas também o conceito de saúde baseada numa alimentação saudável combinada com exercícios físicos. E destaca a curiosa contribuição pessoal do terceiro presidente norte-americano e um dos autores da Declaração de Independência, Thomas Jefferson, que introduziu vinhedos no seu país depois de viajar pela França e escreveu grande número de receitas até hoje em voga.

                                           

Almudena Villegas recorda ademais que algumas elaborações atuais com batatas (empadões com carne) são denominadas ‘a la Parmentier’, sobrenome de Antoine Agustin, considerado um verdadeiro cruzado do tubérculo no Século XVIII. Agrônomo e nutricionista francês, ele tornou-se célebre pela adaptação das ‘pommes de terre’ ao consumo humano, promovendo junto a Luis XVI a ideia de cultivá-las de forma regular nas hortas de Versailles como solução para a fome e a miséria que imperavam na França daquela época. Mesmo sem ser cozinheiro profissional, Parmentier idealizou receitas elaboradas com as humildes batatas, fazendo com que elas ascendessem a todas as mesas. Atuou também pela melhoria da qualidade do pão, por meio de escola de panificação que criou em Paris, numa época em que as ‘baguettes’ estavam longo do sucesso atual. São de sua autoria, inclusive, as cinco leis ou regras sobre a sua fabricação, aplicadas até os dias correm.

                                     

                               
                                             

De outra parte, segundo relata Doña Almudema, deve-se a Catarina de Médici, em pleno Século XVI, o gosto e a difusão da alta pastelaria, o uso dos garfos e o hábito de lavar as mãos antes de comer.

Seu interessante estudo sócio-antropológico da gastronomia resgata, obviamente, os nomes de grandes chefes que se imortalizaram nas páginas da História moderna e contemporânea, particularmente de Marie-Antoine Carême, considerado o pai da alta culinária francesa (haute cuisine), conhecido como ‘chef dos reis e rei dos chefs’, e Georges Auguste Escoffier, recordado como o grande estruturador da cozinha moderna, renovador e simplificador de métodos de preparo e ornamentação tradicionais.

Mas um dos mais notáveis cozinheiros da História, sem dúvida, foi François Vatel, o criador do ‘crème chantilly’, no Século XVII. Como se sabe, com apenas 22 anos, Vatel notabilizou-se como cozinheiro e confeiteiro no banquete de 600 convidados que o poderoso Superintendente do Tesouro da França, Nicolas Fouquet, ofereceu a Luís XVI, por ocasião da inauguração de sua residência, o castelo de ‘Vaux-le-Vicomte’. Diante da suntuosidade e do luxo com que foi recebido, o soberano considerou que Fouquet malversava fundos. Três semanas depois o demitiu do cargo e mandou prendê-lo por conspiração. Por certo, além do impacto pelo esplendor e a ostentação sem limites, o rei nunca perdoaria o sucesso logrado pelo creme de nata batida, doce e perfumado com baunilha, inventado por Vatel, rivalizando com os especialistas culinários da casa real.

                                         

 E a controversa e trágica história de François Vatel não acabou naquele episódio. Depois de viver na Inglaterra por algum tempo, para que as coisas se acalmassem, o obstinado chefe retornou à França e foi exercer o seu ofício junto ao Príncipe de Bourbon-Condé no Château de Chantilly, promovido de cozinheiro a "Mestrre dos Prazeres das Festividades" Foi lá que, afinal, batizou a sobremesa que o fez célebre. Mas, extremamente vaidoso, considera-se que ele nunca abandonou o objetivo de sobrepor-se socialmente aos mestres da cozinha do Château de Versailles. 

Em abril de 1671, estando a França prestes a enviar tropas contra a Holanda, o Grande Condé via nessa guerra uma oportunidade de recuperar as finanças e seu prestígio, comandando o exército francês. Então, para atrair o beneplácito real, encarrega Vatel da maior tarefa de sua vida: promover três dias e três noites de festividades na residência palaciana de Chantilly, para as quais foram convidados Luís XVI e três mil membros da nobreza francesa.

Desfrutaram todos, com muita pompa, todos os espetáculos organizados por Vatel. Tudo correu muito bem até que, no jantar da última noite, os organizadores perceberam que não havia assados para todas as mesas. Profundamente estressado pelo erro de cálculo, Vatel passou a noite em claro esperando os peixes que encomendara para o dia seguinte, justamente uma Sexta-Feira Santa. Ao perceber que a encomenda não seria entregue, conta a tradição que ele suicidou-se, em plena cozinha do palácio, em virtude do atraso do peixe, que ameaçava o sucesso de um dos jantares mais importantes oferecidos a Sua Majestade o Rei da França. O soberano e a corte admiraram a sua atitude, mas, simplesmente, continuaram a desfrutar do banquete...

De forma totalmente inesperada, sua morte foi tratada como uma tragédia nacional, principalmente depois que se soube que o peixe havia chegado e tudo não passava de um mal-entendido. Infelizmente já era tarde. Curioso que, nascido na atual Suíça e batizado Fritz Karl Watel, o grande chef só logrou consagrar-se com seu nome francês depois do autocídio, por influência da célebre cortesã, Madame de Sévigné.

Assim sendo, considerando a agradável experiência literária a cargo de Almudena Villegas Bicerril, muito recomendada, os interessados poderão encontrar em suas obras, além de grandes receitas, muitos aportes ao estudo da gastronomia universal e várias curiosidades acerca daqueles que, segundo ela, foram responsáveis pelo que hoje encontramos à disposição, em termos do mais puro hedonismo.  A conferir.

            Silvio Assumpção

Turismo de Experiências no Uruguai

Todos os aficionados e interessados em temas gastronômicos conhecem ou pelo menos já ouviram falar das tradicionais rotas turísticas argentinas, de Mendonza,  San Juan, Catamarca, La Rioja, Río Negro e Neuquen, assim como dos similares roteiros chilenos associados aos grandes Valles, como o Elqui, Linarí, Choapa, Aconchaga, Casablanca, San Antonio/Leyda, Maipo, Colchaga, Cachapoal, Curicó, Maule, Itata, Bío-Bío e Malleco.

O Uruguai também se inclui nesse já consagrado itinerário sub-regional de turismo no Cone Sul, através do projeto Los Caminos del Vino, que reúne bodegas de excelência nos departamentos de Montevideo, Canelones e Maldonado, além de San José, Colonia, Soriano, Río Negro, Artigas, Salto, Paysandú, Rivera, Tacuarembó, Durazno, Florida e Lavalleja.

Com opções de lazer cada vez mais diversificadas, merece igualmente destaque no Uruguai o projeto Experiencias Garzón, pelo qual os turistas locais ou estrangeiros têm acesso a um cardápio inovador oferecido pela empresa Colinas de Garzòn, com experiências turísticas  que giram em torno de sua Planta Boutique de Elaboratíon de Azeite de Oliva Extra Virgem, localizada a poucos quilômetros da costa uruguaia, onde os visitantes, além das tradicionais degustações e almoços temáticos com vinhos nobres regionais, são surpreendidos com viagens de balão e outras iniciativas personalizadas.
http://www.colinasdegarzon.com/es/ExperienciasGarzon.pdf

Precisamente ao encontro do sucesso dessas propostas já atrativas é que se lançou esta semana na Banda Oriental uma nova iniciativa que promete atrair ainda mais gente para as terras austrais do Continente.
                                       
                                       

Localizado nos arredores de Punta del Leste (30km), trata-se da assim chamada  Ruta Gourmet de la Sierra de los Caracoles, projeto campestre destinado ao “turismo de experiências” sob a condução personalizada dos pequenos produtores daquela região balneária, vinculados à criação de ovelhas, gansos e patos (com fois gras e patês à disposição), bem como à elaboração artesanal de queijos, azeites e outras delícias de extrema qualidade e pura autenticidade, sob o conceito de “produtos de autor”.  Visa-se, portanto, ao estabelecimento de uma aposta alternativa de turismo, possível de ser usufruída em diferentes épocas do ano e extremamente propícia à participação ativa dos futuros visitantes, que terão a oportunidade de assimilar as vivências e formar parte do próprio cotidiano do lugar.

O roteiro começará a funcionar em setembro de 2015, como investida pioneira já para o próximo verão. Entre março e abril de cada ano a agenda se destinará ao desfrute das vindimas e, entre maio e junho, â colheita dos olivais seguida das podas, em conjugação com as atividades próprias dos pequenos produtores locais. A ideia é que os turistas realizem visitas de um ou mais dias, a fim de percorrer pelo menos três empreendimentos, através de um circuito flexível que muda de acordo com a época do ano.

A Rota Gourmet pretende, assim, oferecer uma nova marca, um novo estilo de visitação participativa, em contexto cultural e histórico que terá como eixos os segredos da Serra dos Caracóis, com suas taperas e moinhos de trigo originais (antes movidos pelo riacho Maldonado), ressaltando o valor paisagístico daquele microterritório a 150 km de Montevidéu. Um verdadeiro ‘terroir’ com sua combinação de solo, topografia e clima, a determinar um estilo exclusivo de produção gastronômica. Associadas ao projeto já estão várias empresas de destaque no cenário local, como Finca Babieca, Alto la Ballena, Los Gallos, Nono Antonio e Las Terrazas.

Além de conhecer de perto o funcionamento da região por meio de seus verdadeiros protagonistas, seus habitantes e pequenos produtores, os visitantes poderão degustar sem parcimônia as iguarias locais em almoços ao ar livre com base na Culinária Mendiko (Montanha, no dialeto basco, em homenagem aos primeiros imigrantes que lá se estabeleceram, vindos de Navarra para se dedicar à criação de ovelhas).

Em sintonia com as novas tendências do setor, portanto, o Uruguai inova e ultrapassa os formatos tradicionais de opções turísticas, que pretende transformar em experiências únicas e genuínas. É possível que o périplo se desenvolva sem demasiado conforto, mas pelo menos com a segurança de autenticidade.                                                                                                                                 

Silvio Rhomedes

Corned Beef: a homenagem mundial à iguaria uruguaia

Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, também chamado Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade, e antes designado Patrimônio Oral e Imaterial da Humanidade, é uma distinção criada em 1997 pela UNESCO com o fim de proteger e atestar o reconhecimento do patrimônio cultural imaterial, abrangendo as expressões culturais e tradições que um grupo de indivíduos preserva em respeito da sua ancestralidade, visando às gerações futuras. São exemplos de patrimônio imaterial: os saberes, os modos de fazer, as formas de expressão, celebrações, festas e danças populares, lendas, músicas, costumes e outras tradições.

A cada dois anos são escolhidos esses bens a partir das candidaturas apresentadas pelos países signatários da Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial. A primeira lista de eleitos foi divulgada em 2001, totalizando hoje cerca de 90 bens imateriais inscritos, oriundos dos cinco continentes. Ao Brasil foram outorgados reconhecimentos dessa natureza, particularmente à capoeira, ao frevo, ao fandango e ao samba de roda, entre outros.

Outro conjunto mais antigo de destaques refere-se ao conceito de Patrimônio Mundial da Humanidade, relacionado a um local (como uma floresta, montanha, lago, ilha, deserto, monumento, construção, complexo ou cidade) definido também pela UNESCO como de importância cultural ou física especial para o mundo. A lista é mantida pelo Programa do Patrimônio Mundial, administrado por Comitê composto por 21 países-membros eleitos.

O programa, criado por convenção internacional em 1972, cataloga, nomeia e conserva locais de excepcional importância cultural ou natural para o conjunto da humanidade. Sob certas condições, os lugares listados podem obter fundos da organização gestora com fins de conservação. Desde o ano fundacional, 190 países ratificaram a convenção, tornando-se um dos mais respeitados instrumentos internacionais da atualidade.

Em 2013, 981 locais estavam listados: 759 culturais, 193 naturais e 29 mistos, em 160 países. O Brasil possui uma lista importante de escolhas, feitas mediante critérios rigorosos que são analisados durante um longo período de avaliação. Há hoje 19 itens inscritos na relação da UNESCO, em diferentes partes do País.

Ao Uruguai, que já logrou incluir o “casco histórico” de Colônia do Sacramento como bem de preservação universal, desde 1997, se confere agora uma nova homenagem, mais precisamente relacionada à sua produção de carne, o principal dos cinco produtos gourmet mais destacados do país platino. Mas, de uma   forma bastante singular.                                                                                                                         

Em 2015, foi afinal inscrito na lista do Patrimônio Mundial da Humanidade o chamado “Paisaje Industrial Fray Bentos”, localizado na capital do Departamento de Río Negro. Trata-se de um complexo integrado pelas instalações do velho Frigorífico ANGLO, englobando seus ancoradouros sobre o Rio Uruguay, um matadouro, áreas de pastagem para o gado, uma escola e as residências dos trabalhadores que um dia operaram aquele grande empreendimento fabril, resultado de investimentos estrangeiros que apostaram nas vantagens comparativas do continente americano nos séculos XIX e XX.

Criado em 1862 como frigorífico “Liebig Extract of Meat Company”, de origem alemã e dedicado ao extrato de carne, tornou-se depois parte das operações na América do Sul de uma empresa inglesa, que em 1924 o comprou e o denominou ANGLO. À margem do empreendimento, se instalou em 1865 a primeira rede de eletricidade do Uruguai. Nos seus últimos anos de esplendor, quando a empresa processava 1.600 bovinos, 6.400 cordeiros e 4.800 frangos, além de patos e porcos, em 100 tipos de conservas, empregando 5.000 funcionários, numa população adjacente de 15.000 habitantes, passou à propriedade do Estado uruguaio em 1968, sob a denominação de “Frigorífico Nacional”, até o encerramento definitivo das atividades em 1979.

A grande motivação da escolha da UNESCO, que associa essa fábrica ao criterioso galardão de Patrimônio Mundial da Humanidade, está relacionada ao seu produto identidade, que percorreu o mundo e serviu de referência alimentar para diversas gerações de famílias em diferentes partes do planeta, de forma absolutamente inquestionável: o “corned beef”, tipo de carne vacuna cozida e enlatada, que percorreu o mundo. Quem lutou nas duas Guerras Mundiais ou sobreviveu fora dos campos de batalha àqueles tristes dias, jamais poderá esquecer-se desse produto de utilização quase generalizada na época.

                                                                     

Conta-se no Uruguai, a propósito, que durante visita oficial ao país, em 1999, o Príncipe da Gales recordou num discurso que jamais poderia esquecer-se do consumo habitual desse produto durante sua infância. Por certo, várias pessoas da idade de Charles de Windsor ou da mesma geração, sobretudo na Europa, poderiam dar o mesmo testemunho, tamanha foi a importância do chamado “corned beef” uruguaio para sua sobrevivência. E a cinematografia também ai está para comprová-lo: são as velhas latas do alimento que aparecem em películas como "Gallipoli", de Peter Weir (1981), sobre a batalha de 1915 na península turca, protagonizada no cinema por Mel Gibson e Marc Lee, e em "O Paciente Inglês", de Anthony Minghella (1996), ambientada pela Segunda Guerra e protagonizada por Ralph Fiennes.

Fray Bentos, portanto, logrou o merecido reconhecimento internacional por haver se transformado num fiel e singular testemunho do intercambio de valores e de relações humanas entre a Europa e a América do Sul naqueles tempos difíceis, cujos efeitos foram sentidos por toda a humanidade. Em meio a esses vínculos de diferentes culturas, marcadas pela complementaridade, a UNESCO encontrou os méritos necessários para declarar o complexo fabril mais importante da cidade uruguaia, o antigo ANGLO, como digno de relevância mundial.

E o mais importante: depois de haver sido considerada a “cozinha do mundo” durante o longo período das conflagrações bélicas do século XX, de 1914 a 1945, quando abasteceu de carne o Império Britânico e seus aliados, Fray Bentos, de 25 mil habitantes e localizada a 300 km de Montevidéu, retoma a sua antiga posição de destaque e volta a exportar o célebre “corned beef” que a fez famosa no passado.

Curiosamente, agora é o grupo brasileiro associado à “Marfrig Global Food”, o maior produtor de carne bovina do mundo, que retoma a produção e a exportação da carne uruguaia enlatada, não mais nas velhas instalações da ANGLO (transformadas em 1989 no Museo de la Revolución Industrial), mas numa outra fábrica de iguais dimensões instalada em Fray Bentos, a única no Uruguai que realiza hoje o processamento de carne em conserva. Depois das dificuldades enfrentadas logo após a sua instalação piloto, em plena crise econômica mundial de 2008, os novos empreendedores seguiram adiante com o projeto exportador, tendo como principal destino nada mais nada menos do que o Reino Unido, onde o consumo do “corned beef” continua arraigado na população. As latas agora têm 10 libras (4,5 kg), fabricadas por uma centena de orgulhosos funcionários, a maioria deles constituída de filhos, netos, bisnetos e sobrinhos dos empregados da antiga ANGLO.

Por certo, há dúvidas de que o príncipe William, primogênito de Lady Diana, assim como seu irmão, alguma vez tenham provado o “corned beef”, tão fundamental na alimentação de seu pai e avós britânicos. Mais ainda, que o herdeiro George e, futuramente, a princesa Charlote, venham a consumir o consagrado alimento, sobretudo diante dos avanços gastronômicos logrados pela humanidade e a excelência dos atuais bifes suculentos oriundos do Uruguai, considerado como o produtor da melhor carne do mundo.

No entanto, o que de fato a UNESCO quis homenagear e preservar, com muita justiça, foi o poder do trabalho do povo uruguaio, que magicamente enlatou e despachou para milhões, durante dezenas de anos muito difíceis para o mundo inteiro, não apenas o mugido de suas vacas (há hoje no país cerca de três milhões de habitantes e mais de sete milhões de cabeças de gado), mas também o grito tradicional de seus tropeiros e a garra de seus operários, gerando alimento para toda uma geração de seres humanos que o necessitavam. Merecida escolha!

             Silvio Assumpção